День омара

15 юни. За мнозинството — обикновен ден. Но за гурмани, моряци и ресторантьори това е повод да举ят чаша за омара (или лобстер, както го наричат в Европа и Америка). Международният ден на омара (Lobster Day) — неофициален празник, който се отбелязва в САЩ, Канада, страни на Европа и, постепенно, в Русия. В този ден ресторантите предлагат отстъпки на ястия от омари, се провеждат фестивали, а рибарите се състезават в улов на най-големия екземпляр. Омара — деликатес, символ на роскош и лятно пиршество. Но зад панцира му се крие много интересно: биология, история, кулинария и дори екологични проблеми. Нека се запознаем с този морски жител.

Омара или лобстер: кого мы едим

Омари са семейство големи морски десетиноги ракове. В света има около 50 вида. Най-известните: американски омар (Homarus americanus) — живее по бреговете на Северна Америка, от Нюфаундленд до Северна Каролина; европейски омар (Homarus gammarus) — от Норвегия до Средиземно море. Също така има «лангусти» — без клешни, с дълги уси. Омарите могат да достигнат дължина 60 см и тегло 15 кг (рекорд — 20 кг). Живеят до 50-70 години, а в неволе — до 100. Интересно: с възрастта омарите не губят фертилност, стават само по-плодовити. Оцветка: при живот те са тъмно-зелени, синевато-чernи, а при варене стават ярко-червени (пигмент астаксантин се освободява от протеина).

История промысла: от пища бедняков до деликатеса

В XVII-XVIII векове омарите бяха толкова многобройни по бреговете на Нова Англия, че ги смятаха за «отпадъчна риба». Те се използваха като тор, се хранеха с заключени, слугите изискваха в договорите, че им се дава лобстер не по-често от два пъти на седмица. Всяко това се промени в XIX век с развитието на железниците: омарите започнаха да се доставят в големите градове живи в специални басейни. Постепенно те станаха символ на роскош. В XX век промишлестта се превърна в индустрия. Днес омарите са един от най-скъпите морепродукти (цена до 100 долара за килограм). День омара — признание на рибарите и на това удивително същество.

Как ловят омарите: традиции и технологии

Основният начин — капани (омаровни, «куски»). Това са проволочни клетки, подобни на бъчви, с вход-конус. Вътре се поставя наживка (рибни глави). Омара влиза вътре, но не може да излезе. Капаните се спускат на дъното, маркирани с буи. Ловът е строго регламентиран: забранено е улавянето на самките с икра (те се пускат, правейки засечка на хвоста), съществуват минимални размери (размер на панцира). В САЩ и Канада сезонът е открит от май до декември. В Европа — от април до септември. В деня на омара често се провеждат състезания «Кой бързо повдигне капана?».

Как да изберем и приготвим идеалния омар

При покупка на жив омар, обърнете внимание: той трябва да бъде активен, да шевели усите, хвостът не трябва да е вял. Омарите се варят живи (е ли това хуманно? спорно). Класическият рецеп: да се заври солена вода (50 г сол на литър), да се добави лист лавандула, черен пипер, магданоз. Да се опусне омара в кипящата вода, да се вари 12-15 минути (на всяка 500 г — 7 минути). След това да се извади, да се охлади. Месото се изважда от клешните, хвоста, краката. Подават се с разтопено масло, лимон, чесъчен сос. Също така омарите се готвят на грил, запекат с сирене, се добавят в паста, ризотто, супи (биск). В ресторантите се подават «омара по-неаполитански» с домати, «омара термидор» (с гъби, вино, сирене). В деня на омара може да се организира домашен фестивал.

Пищева стойност и полза

Месото на омара е диетичен протеин (около 20 г на 100 г), малко мазнини (1-2 г), почти без въглехидрати. Богато на витамини B12 (70% от дневната норма), E, мед, селен, цинк, фосфор. Омега-3 мастни киселини са полезни за сърцето и мозъка. Въпреки това, холестерола е доста много (около 150 мг на 100 г). Затова хората с хиперхолестеролемия трябва да ограничат порцията. Също така омарите съдържат пурини, които са вредни при подагра. Освен това, омарите са филтриращи, могат да натрупват тежки метали, ако водата е замърсена.

Экология: проблема с перелова

Популацията на омарите намалява поради перелова, промени в климата (подкисване на океана), замърсяване. В някои региони (например, в Средиземно море) омарът стана рядък. Въведени са квоти, затворени сезони, ограничения по размер. В деня на омара екологите призовават: купувайте сертифицирани омари (MSC — Marine Stewardship Council), не вземайте малки екземпляри, не купувайте извън сезона. Също така трябва да се избягват омарите, уловени с драги (те унищожават дъното). Най-добрият начин е капаните.

Културни отсылки: омар в кино и литература

Омара често се появява в масовата култура. В филма «The Lobster» (2015) на режисьора Йоргос Лантимос омарите символизират самотност и трансформация. В «Симпсони» Гомер обожава омарите. В детската книга «Лобстер и аз» (John Himmelman). В руската литература у Чехов («Скучна история») се споменава «обедал с омар». В кулинарните шоу (MasterChef) омарът е чест гост.

Как да отбележим День омара

Купете свеж или замразен омар (разморозете правилно). Готвирайте по рецепта. Организирайте тематична вечеря: поканете приятели, украсете масата с морска тема, раздайте «клешни» от картон. Гледайте филм за омари. Отидете в ресторант с акция за омари. Разкажете на децата за тези ракообразни. И не забравяйте за екологията.

Незобичайни факти за омарите

Омарите не усещат болка при варене (у тях няма централна нервна система като при гръбначници, въпреки че има спорове). Те могат да регенерират загубените клешни. Омарите не са синьо? Не, синьо ги прави протеинът, но при варене той денатурира и става червен. У омарите има зъби в стомаха. Те могат да издават звук, като минават клешн с панцира. Най-големият уловен екземпляр тежеше 20 кг и имаше дължина 1 метър.

День омара е празник на вкуса, но и повод да се замислим за ресурсите на океана. Яжте с удоволствие, но с уважение.

Permanent link to this publication: